El sabor que no se ve pero se siente: homenaje mensual
📍Tōkyō | 24 de agosto de 2025
En Japón, cada día 24 del mes es más que una fecha común para los amantes de la cocina tradicional: es el “Día del Kezuribushi” (削り節の日).
Se trata de una efeméride que rinde tributo a uno de los ingredientes más fundamentales pero menos reconocidos del repertorio culinario japonés: los finos copos de pescado seco que dan vida al sabor umami.
Este día fue instaurado por la Asociación Mayorista de Katsuobushi de Tokio, tomando como base un juego de palabras característico del idioma japonés: el número 2 (fu) y 4 (shi) se combinan fonéticamente como «fushi»（節）, que significa tanto “segmento” como “katsuobushi”, el bloque de bonito seco del cual se produce el kezuribushi ( 削り節 ).
🐟 Un pilar silencioso de la cocina japonesa
Para quienes no están familiarizados, el kezuribushi son láminas ultrafinas de pescado seco, especialmente de bonito (katsuo), que se han convertido en el alma invisible de la cocina nipona.
Aunque pasan desapercibidas, estas hojuelas cumplen una función vital: son una fuente rica de inosinato, uno de los compuestos que generan el tan apreciado umami, el “quinto sabor”.
El kezuribushi se usa tanto como base para el caldo tradicional japonés (dashi), en combinación con algas kombu, como también en su forma más visual y aromática: bailando sobre el calor de un okonomiyaki o un takoyaki recién hecho. Es ese copo ondulante que se agita con el vapor, dejando una estela de sabor y nostalgia.
📦 De tradición artesanal a producto de consumo masivo
En el pasado, los bloques de katsuobushi se raspaban manualmente en casa, pero hoy, la mayoría de los hogares japoneses consume el kezuribushi envasado al vacío y porciones individuales. Aun así, se mantiene viva la frase tradicional entre chefs y maestros de cocina:
“El katsuobushi se raspa después de ver el rostro del cliente”.「鰹節は客の顔を見てから削れ」
Esta expresión refleja la importancia del aroma fresco y la delicadeza del momento: cuanto más recién rallado, más profundo y fragante es el sabor.
📆 ¿Y el 24 de noviembre?
La efeméride también genera cierta confusión, ya que el 24 de noviembre ha sido reconocido oficialmente como “Día del Katsuobushi” por la empresa Yamaki, uno de los principales fabricantes del sector, jugando con el número 11 (ii = bueno) y 24 (fushi = katsuobushi), es decir, “ii fushi” o “buen katsuobushi”. Además, la Asociación Nacional de Productores de Kezuribushi también lo reconoce como “Día del Kezuribushi”.
Sin embargo, la versión mensual del día 24 ha tomado fuerza como un recordatorio periódico del papel que juega este ingrediente en la vida cotidiana de los japoneses, desde los fideos hasta los onigiri.
🍙 Más que sabor: cultura, identidad y memoria
El削り節 no es sólo un condimento, sino una expresión cultural que conecta generaciones. Su uso en recetas familiares, su aroma en las cocinas de barrio y su protagonismo en el obento escolar o el desayuno tradicional japonés, lo convierten en símbolo de identidad nacional.
Y mientras Japón mira hacia el futuro, preservando sus tradiciones culinarias frente a la globalización y la comida rápida, fechas como el Día del Kezuribushi ayudan a poner en valor lo invisible: ese pequeño copo marrón claro que esconde siglos de historia, arte de conservación y una alquimia de sabor sin igual.
🔸 Hoy 24, al espolvorear unos copos sobre tu sopa o arroz, recuerda: estás añadiendo mucho más que sabor… estás añadiendo Japón.
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