El sabor que no se ve pero se siente: homenaje mensual
📍Tōkyō | 24 de marzo
Hoy martes, las cocinas de todo el archipiélago nipón celebran una de las bases fundamentales de su gastronomía: el Día del Kezuribushi (virutas de pescado seco). Esta efeméride, que se repite el día 24 de cada mes, rinde homenaje al ingrediente responsable del «umami» que caracteriza a la cocina japonesa tradicional (Washoku).
Un juego de palabras con sabor a tradición
La elección de esta fecha no es casualidad, sino producto del ingenio lingüístico japonés. El número 2 se pronuncia «fu» y el 4 «shi», formando la palabra «Fushi» (節), que hace referencia a los trozos de pescado seco y curado.
Aunque existe cierta confusión con el 24 de noviembre —registrado oficialmente como el «Día del Katsuobushi» por la empresa Yamaki debido al juego de palabras Ii-fushi (Buen Fushi)—, la industria celebra mensualmente el Kezuribushipara recordar la importancia de este producto en el día a día.
¿Katsuobushi o Kezuribushi? Entendiendo la diferencia
Para el ojo no entrenado, pueden parecer lo mismo, pero en la precisión culinaria japonesa existen matices:
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Katsuobushi: Es el bloque sólido de listado (bonito) que ha sido cocido, ahumado y secado hasta alcanzar una dureza similar a la madera.
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Kezuribushi: Son las virutas resultantes de rallar no solo el katsuobushi, sino también otros pescados como caballa (saba), sardina (iwashi) o atún (maguro).
El alma del caldo Dashi
El kezuribushi es considerado el cimiento de los condimentos japoneses. Rico en ácido inosínico y vitaminas del grupo B, es indispensable para elaborar el dashi (caldo base), usualmente combinado con alga kombu. Además de su función estructural en sopas, se utiliza como topping final en platos icónicos para aportar aroma y profundidad:
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Okonomiyaki y Takoyaki: Donde las finas láminas parecen «bailar» debido al calor.
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Onigiri: Mezclado con soja para crear el famoso relleno «Okaka».
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Furigake: Como base de condimentos para el arroz blanco.
«Ralla el pescado solo cuando veas la cara del cliente» — Antiguo proverbio de los restaurantes Ryotei, que resalta que el aroma del pescado es volátil y alcanza su máximo esplendor justo después de ser rallado.
Innovación en la conservación
En la actualidad, aunque los hogares ya no suelen tener el tradicional rallador de madera (katsuobushi kezeriki), el sabor se preserva gracias a la tecnología. La mayoría del kezuribushi se comercializa en paquetes herméticos cargados con nitrógeno para evitar la oxidación, permitiendo que el delicado aroma del mar llegue intacto a las mesas de todo el mundo.
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