Cuando la sal se volvió sagrada: Japón celebra el legado espiritual del encurtido
📍Tōkyō | 21 de febrero
En Japón, cada día 21 se celebra el Día del Tsukemono, una fecha que pone en el centro a uno de los componentes más silenciosos —pero más representativos— de la gastronomía japonesa: los encurtidos tradicionales. Presentes en casi cualquier comida, desde el desayuno más sencillo hasta una bandeja formal, los tsukemono no solo acompañan el arroz, sino que equilibran sabores, aportan textura, refrescan el paladar y ayudan a cerrar cada bocado con armonía. Son pequeños en tamaño, pero enormes en significado dentro de la cultura alimentaria japonesa.
La conmemoración fue establecida por la Federación Nacional de Cooperativas de Tsukemono, con sede en Tokio, con el propósito de difundir su valor cultural, nutricional y ancestral. Estos alimentos fermentados —elaborados con sal, salvado de arroz, vinagre o miso— han sido durante siglos una forma de conservación, pero también una expresión de identidad regional. Cada prefectura tiene sus variedades emblemáticas, técnicas propias y sabores ligados al clima y a la temporada. Además, en tiempos modernos, la fermentación ha sido revalorizada por sus beneficios para la salud intestinal, reforzando su presencia no solo como tradición, sino como alimento funcional.
Sin embargo, el origen del tsukemono trasciende lo culinario. Su historia está vinculada a prácticas espirituales y agrícolas antiguas, donde la sal y las primeras cosechas eran ofrecidas a las divinidades como símbolo de gratitud y protección. Con el tiempo, aquellas ofrendas se integraron a la vida cotidiana, convirtiendo un acto ritual en costumbre doméstica. Así, cada encurtido guarda algo más que sabor: conserva memoria, territorio y una forma de entender la relación entre naturaleza, comunidad y tiempo.
⛩️ Una leyenda en Aichi: cuando la necesidad se volvió milagro
La tradición sitúa el nacimiento del tsukemono en el santuario Kayatsu Jinja, ubicado en la actual ciudad de Ama, en la prefectura de Aichi.
Cuenta la leyenda que hace siglos los aldeanos ofrecían a los dioses las primeras cosechas del año —verduras recién recolectadas y sal marina— como muestra de gratitud por la abundancia. Sin embargo, aquellos alimentos se echaban a perder rápidamente.
Un día, un aldeano decidió colocar las verduras y la sal dentro de una vasija de barro. Con el paso del tiempo ocurrió algo inesperado: los vegetales no se pudrieron. Se transformaron en un alimento salado, conservado y lleno de sabor.
Los pobladores interpretaron el fenómeno como un regalo divino.
El nuevo alimento fue considerado amuleto contra enfermedades y símbolo de protección.
Así nació el tsukemono.
Cada 21 de agosto, el santuario celebra el “Kō no Mono Sai”, el Festival de los Encurtidos, una ceremonia reconocida como patrimonio cultural intangible de la ciudad de Ama. Es considerado el único festival dedicado exclusivamente a los encurtidos en todo Japón.
🧂 El ritual de encurtir: fe y tradición
Durante la ceremonia se utilizan cuatro verduras principales:
- Karimori (melón japonés)
- Col china
- Daikon (rábano japonés)
- Berenjena
Se añade sal y hojas de tade como protección natural contra insectos.
Los participantes depositan un puñado de sal y una verdura en una gran vasija. Finalmente, se coloca una tapa y una piedra pesada encima.
Los encurtidos preparados en el ritual se ofrecen cuatro veces al año al santuario Atsuta Jingū, en Nagoya.
El acto cotidiano de “poner en sal” se convierte así en un gesto sagrado.
🧪 Ciencia antigua: la fermentación como sabiduría
Más allá de la leyenda, el tsukemono también es ciencia.
La sal extrae el agua de los vegetales mediante ósmosis, dificultando el crecimiento de bacterias dañinas. Además, las bacterias lácticas naturales presentes en las verduras fermentan los azúcares, aumentando su conservación y desarrollando sabores complejos.
Por ello, el tsukemono es uno de los métodos de conservación más antiguos de Japón, comparable a los alimentos secos tradicionales.
En un país donde el invierno podía ser largo y las cosechas estacionales, fermentar no era una moda: era supervivencia convertida en cultura.
✍️ En pocas palabras
En una época donde lo “fresco” parece dominar el discurso gastronómico, Japón recuerda cada día 21 que conservar también es una forma de respetar la naturaleza.
El tsukemono no es solo acompañamiento del arroz.
Es memoria, es ciencia ancestral, es espiritualidad cotidiana.
En cada barril cubierto por una piedra, en cada frasco que fermenta en silencio, late una enseñanza antigua:
preservar es agradece
📅 Otros días dedicados a los encurtidos
En Japón existen varias fechas dedicadas a variedades específicas:
- Día del Nukadoko (cama de salvado de arroz) — alrededor del 20 de enero
- Día del Tsubozuke — 2 de febrero
- Día del Takana — 7 de julio
- Día del Fukujinzuke — 29 de julio
- Día del Takuan — 11 de noviembre
El calendario japonés también se fermenta.
Y cada día 21, la sal vuelve a recordarle al país que incluso lo más simple puede convertirse en memoria colectiva.
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