Cuando el aroma decide el sabor: por qué en Japón se decía que el katsuobushi debe rallarse después de ver el rostro del cliente
📍Tōkyō | 24 de febrero
Cada día 24 se asocia al “Día del Katsuobushi rallado” por un juego de palabras japonés:
“fu (2) – shi (4)”, que suena como “bushi”.
La fecha fue promovida por la Cooperativa Mayorista de Katsuobushi de Tokio.
Sin embargo, existe otra conmemoración importante: el 24 de noviembre fue proclamado como “Día del Katsuobushi” por la empresa japonesa Yamaki Co., usando el juego de palabras “ii (11) fu (2) shi (4)” que significa “buen katsuobushi”.
Además, la Asociación Nacional de la Industria del Katsuobushi rallado también reconoce el 24 de noviembre como fecha especial.
No obstante, según la Asociación Japonesa de Días Conmemorativos, el único día oficialmente registrado es el 24 de noviembre como “Día del Katsuobushi”.
El resultado: una ligera confusión entre el “Día del Katsuobushi” y el “Día del Katsuobushi rallado”. Técnicamente son distintos, pero en la práctica suelen mezclarse.
🐟 ¿Qué es el katsuobushi?
El katsuobushi es un bloque sólido elaborado a partir de carne de bonito.
El pescado se cocina y luego se seca hasta volverse extremadamente duro, convirtiéndose en un alimento de conservación tradicional japonés.
El katsuobushi rallado es el resultado de raspar ese bloque en láminas muy finas. También puede elaborarse con otros pescados secos como caballa, sardina o atún.
🍲 El corazón del sabor japonés
El katsuobushi rallado es uno de los pilares del “dashi”, el caldo base de la cocina japonesa, junto con el alga kombu.
Se utiliza en:
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Sopa miso
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Udon y soba
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Platos guisados
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Okonomiyaki y takoyaki
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Yakisoba y yakiudon
Es rico en inosinato, responsable del sabor umami, y aporta proteínas y vitaminas del complejo B.
🧂 Tipos de corte
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Corte fino: menos de 0.2 mm, ideal para caldos ligeros
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Corte grueso: más de 0.2 mm, sabor más intenso
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Corte en hilo: forma alargada y delgada
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Fragmentado: láminas rotas
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Polvo: molido fino
Hoy en día, la mayoría se vende en sobres sellados con nitrógeno para preservar el aroma y la frescura.
🕰 Tradición y frescura
El aroma del katsuobushi es muy delicado y se pierde rápidamente en contacto con el aire.
Por eso en restaurantes tradicionales se decía:
“Ráspalo después de ver el rostro del cliente”.
Es decir, cuanto más recién rallado, mejor será su sabor.
📰 En pocas palabras
Más que un simple condimento, el katsuobushi es un símbolo de identidad gastronómica japonesa.
Cada día 24 recuerda que el secreto de la cocina japonesa no está en la cantidad, sino en la profundidad del sabor invisible.
Un puñado de láminas danzando sobre un okonomiyaki caliente no es solo decoración:
es historia, técnica y cultura convertidas en aroma.
📊 Cuadro de términos clave
| Kanji | Rōmaji | Desglose | Significado |
|---|---|---|---|
| 削り節 | kezuribushi | 削り (kezuri: raspar) + 節 (bushi: bloque seco de pescado) | Pescado seco rallado en láminas finas |
| 鰹節 | katsuobushi | 鰹 (katsuo: bonito) + 節 (bushi: bloque) | Bloque seco de bonito fermentado |
| 記念日 | kinenbi | 記念 (conmemoración) + 日 (día) | Día conmemorativo |
| 出汁 | dashi | — | Caldo base japonés |
| 昆布 | kombu | — | Alga usada para caldo |
| 旨味 | umami | 旨 (sabroso) + 味 (sabor) | Sabor profundo característico japonés |
| 煮熟 | shajuku | 煮 (hervir) + 熟 (cocer/madurar) | Cocción previa del pescado |
| 薄削り | usukezuri | 薄 (fino) + 削り (raspado) | Corte fino |
| 厚削り | atsukezuri | 厚 (grueso) + 削り (raspado) | Corte grueso |
| 糸削り | itokezuri | 糸 (hilo) + 削り (raspado) | Corte en forma de hilo |
| 削り粉 | kezuriko | 削り (raspado) + 粉 (polvo) | Polvo de pescado seco |
| 佃煮 | tsukudani | — | Preparación cocida en salsa de soja |
| 揮発性 | kihatsusei | 揮発 (volatilizar) + 性 (carácterística) | Propiedad volátil |
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