Del humo al umami: el legado de Jin Tarō Kadoya, creador del método que transformó la gastronomía japonesa
📍Tōkyō | 28 de octubre
Cada 28 de octubre, Japón celebra el Día del Odashi (おだし, caldo base japonés), un homenaje a ese líquido claro y fragante que constituye la esencia de la gastronomía nipona.
La fecha fue establecida por Taikotei Co., Ltd., una empresa de Osaka fundada en 1971, conocida por sus restaurantes dedicados a la autenticidad del sabor japonés, como Taikotei, Konpira Seimen y Dashi Kura.
El día coincide con la muerte de Jin Tarō Kadoya, pescador del periodo Edo oriundo de Innamiura (actual Wakayama), quien en 1707 perfeccionó el método de “kunkanshi kabitsuke” —un proceso de ahumado y fermentación que revolucionó la producción del katsuobushi (bonito seco), base fundamental del dashi.
🍶 Cuando el humo se convierte en sabor
El método consiste en ahumar el pescado para eliminar su humedad y luego dejarlo fermentar con un hongo beneficioso (katsuobushi-kabi), que evita la aparición de mohos dañinos.
El resultado es un bloque duro, aromático y rico en umami, uno de los cinco sabores básicos reconocidos por la ciencia moderna, pero nacido de la intuición artesanal japonesa.
Gracias a este proceso, el Odashi no es solo un caldo: es una síntesis de historia, naturaleza y paciencia humana. Desde el miso y el udon hasta el ramen o el nimono, todo plato japonés lleva, de alguna forma, la huella invisible del dashi.
🥢 Más allá del bonito: diversidad de sabores
Aunque el katsuobushi sea el símbolo del dashi, Japón ha cultivado una paleta amplia de ingredientes:
•Marinos: kombu (alga), niboshi (sardina seca), agodashi (pececillo volador), vieiras o camarones secos.
•Vegetales y hongos: shiitake, daikon seco, kanpyō, zanahoria o soya.
•Cárnicos: pollo, cerdo o res, que enriquecen caldos modernos y de fusión.
Incluso en la cocina shōjin ryōri (vegetariana budista), el dashi mantiene su lugar como fuente de energía espiritual, sin usar productos animales.
🏮 Del pasado al presente: el dashi como identidad japonesa
El “Odashi no hi” no solo promueve un sabor: defiende una filosofía.
Recordar su origen en Wakayama, su difusión desde Osaka y su presencia en los hogares de todo Japón es reivindicar un modo de vida: el de la armonía entre lo simple y lo esencial.
En una era de comidas rápidas y artificiales, el “Odashi ” representa el tiempo lento del cuidado, la herencia del fuego bajo y del respeto por los ingredientes.
Un recordatorio de que, a veces, la fuerza del sabor está en lo que no se ve.
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